lundi 31 mars 2014

Terrine de canard aux agrumes

Cela faisait longtemps qu'on m'avait offert un plat à terrine, il était temps de l'inaugurer.
J'ai choisi pour cela une recette de canard, dans laquelle les agrumes confits et la liqueur d'orange apportent un léger peps sucré-salé. Je n'y croyais qu'à moitié au début, mais le résultat est réellement fabuleux.
En même temps, cela m'a permis d'apprendre à cuisiner les zestes confits, que je pourrai reprendre pour des idées de dessert...


Préparation : 20 min
Cuisson : 3h30
Réfrigération : 24h

Pour une belle terrine (ici 16x10 cm)

  • 4 cuisses de canard
  • 200 g de lard gras
  • 1 orange bio
  • 1 citron bio
  • 2 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de romarin
  • 2 brins de thym
  • 1 clou de girofle
  • 60 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de liqueur d'orange ou triple sec
  • 100 g de sucre en poudre
  • 6 graines de coriandre
  • sel et poivre en grains


Détailler en bâtonnets les zestes du citron et de l'orange.
Les porter à ébullitions dans de l'eau salée.
Rincer et recommencer encore 2 fois.

Faire bouillir 20 cl  d'eau 5 minutes avec le sucre.
Ajouter les zestes et laisser confire à feu doux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egoutter.

Hacher le lard (au robot), en prenant soin d'enlever au préalable les éventuels morceaux de cartilage.
L'étaler au fond d'une cocotte en fonte.
Ajouter le canard, le thym, le laurier, le romarin, le clou de girofle, l'ail et les échalotes émincés, 6 grains de poivre et 6 grains de coriandre pilés, et saler.
Verser le vin, et laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Retirer la viande de la cocotte, éliminer la peaux et les os et effilocher la viande en petits morceaux.
Remettre la viande dans la cocotte.
Verser la liqueur d'orange.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé (mais la chair doit rester très humide).
Mélanger avec 2 cuillères à soupe de zestes confits.
Tasser dans une terrine et décorer avec le reste des zestes confits.

Couvrir et réfrigérer 24 heures.
Sortir 30 minutes environ avant de déguster avec une simple salade sur du pain grillé, un régal !




Astuces :

  • Il faut ébouillanter les zestes 3 fois minimum dans l'eau salée pour qu'ils perdent leur amertume et deviennent tendres. Seulement alors ils pourront se gorger du sirop ou du jus de cuisson.
  • La recette originale demandait de filtrer le jus de cuisson, volontairement je ne l'ai pas fait, pour garder le lard et les épices dans la terrine. J'ai uniquement enlevé les herbes aromatiques.
  • Pensez à laisser la viande légèrement juteuse, c'est ce jus gras qui va solidifier dans la terrine et faire que vous pourrez découper de belles tranches.
  • Pour la liqueur d'orange, vous pouvez utiliser du Grand Marnier, du Cointreau, ou mieux du triple sec, bien moins cher.
  • Si vous n'avez pas de terrine, n'importe quel autre plat couvert de film alimentaire fera l'affaire.





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